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Chaufferla sauce à puissance élevée pour la faire réduire environ 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, combiner le beurre et la farine dans un petit bol et ajouter ce mélange en fouettant à la sauce réduite, elle épaissira. Pour servir, séparer les échalotes entre les assiettes, déposer une cuisse de canard et napper de sauce.

Les ingrédients de la recette Pour le confit une oie grasse 2 canards gras 1 kg de gros sel gris poivre noir en grains thym laurier Pour les cous farcis 500 g d'échine de porc 10 cl de porto sel poivre La préparation de la recette Sur les trois bêtes, coupez les pattes, les ailes manchon et aileron, le croupion que vous jetez et le cou séparez la tête. Prélevez ensuite les deux filets de l'oie et les magrets des canards. Il vous reste trois carcasses pleines, par endroit recouvertes de peau et de graisse. Otez la peau des cous sans l'abîmer. Videz les bêtes. Séparez les foies, jetez le fiel et grattez les traces vertes qui demeurent. Conservez les foies au frais dans de l'eau froide. Détachez les gésiers, ouvrez-les, videz les et grattez leur peau intérieure. Récupérez la peau grasse et tous les morceaux de gras, y compris ceux qui entourent les boyaux. Sur les trois carcasses, grattez les morceaux de chair restante. Désossez les manchons et gardez leur chair. Mettez de côté les ailerons, les pattes, l'os des cous, les os des manchons et les carcasses pour préparer un fond de sauce qui vous servira à l'occasion. Emballez les 4 magrets de canard si vous désirez les congeler. Commencez à placer les morceaux qui serviront pour le confit les 2 filets et les 2 cuisses de l'oie, les 4 cuisses de canard et les 3 gésiers dans une grande terrine. Saupoudrez-les de gros sel et d'herbes. Continuez à ranger ces morceaux en alternant couche de viande et couche de sel et d'herbes. Gardez au frais au moins 24 h. Mettez les 3 peaux de cou à mariner avec le porto dans un petit ramequin. Pendant ce temps, préparez la farce en hachant grossièrement, de préférence au couteau, les chairs récupérées sur les carcasses et sur les manchons. Par ailleurs, hachez finement au mixer l'échine de porc. Placez le tout dans une grande jatte. Egouttez les peaux de cou et versez le porto de la marinade sur les chairs mélangées. Ajoutez également 30g de truffes hachées, le jus de la boîte de truffe, 100g de foie gras coupé en petits dés, prélevé sur le foie d'oie, et deux œufs. Mélangez le tout intimement et délicatement puis salez et poivrez à votre goût. Avec une grosse aiguille et du fil de cuisine, cousez l'extrémité étroite de chaque cou près de la tête. Puis commencez à les farcir à l'aide d'une cuillère à entremet sans tasser la farce. S'il vous en reste, vous pourrez la faire cuire dans un petit pot, comme une terrine au four. Fermez les cous en les cousant. Gardez-les au frais. 8 Découpez toute la graisse et les peaux grasses récupérées sur la carcasse en petits cubes et placez-les dans une grande marmite avec 2 verres d'eau. Portez sur le feu et laissez fondre. Frottez les morceaux à confire pour les débarrasser de leur sel et mettez-les dans la graisse qui cuit à petits bouillons. Ecumez souvent. Dans un grand faitout, rempli d'eau bouillante, passez quelques instants les bocaux qui vont servir à garder vos confits un petit 0,5 l pour les gésiers, 2 moyens 1,5 l pour les cuisses de canard et 2 grands 2 l pour les filets et les cuisses d'oie. Ebouillantez également un pot en grès pour les cous farcis. Si, par sécurité, vous désirez stériliser vos confits, égouttez-les après 35 mn de cuisson et tranchez l'os du pilon qui dépasse. Si vous préférez les conserver à l'ancienne dans des pots de grès, laissez-les cuire pendant 2 h 1/2 avant de trancher l'os du pilon, de les mettre en pot et de les recouvrir de graisse. Dans le cas de la stérilisation que nous suivons désormais, étape par étape sauf pour les cous farcis, conservés à l'ancienne, versez lentement dans vos bocaux un peu de graisse pour en chemiser l'intérieur. Placez-y ensuite cuisses, filets et gésiers selon leur taille, avant de les remplir de graisse jusqu'à 1 cm du bord. Nettoyez les bords de vos bocaux remplis de graisse et fermez-les hermétiquement en mettant une rondelle de caoutchouc vous pouvez aussi utiliser des bocaux à vis, encore plus sûrs. Placez les dans un grand faitout ou un stérilisateur, recouvrez les d'eau. Portez-la à 80° et laissez chauffer pendant 90 mn. Dans la graisse qui reste de la cuisson des confits, mettez les cous farcis. Attendez que reprenne une douce ébullition et laissez bouillonner pendant 1 h en veillant à ce que les cous soient bien immergés. Lorsque vous les verrez remonter à la surface, flotter ostensiblement, ils seront cuits, égouttez-les. Dans le pot en grès, placez les cous farcis et recouvrez-les de graisse chaude. Vous les dégusterez plus tard, grillés à four chaud, accompagnés d'une salade de pissenlits à l'huile de noix. Dans la marmite, il reste encore un peu de graisse et des carrés de peau. Laissez les encore cuire 1 h ces fritons seront excellents à l'apéritif. Préparez deux terrines de foies gras l'une avec les deux foies de canard, l'autre avec le restant de foie d'oie. Commencez par dénerver les foies sortis du froid depuis 1 h. En soulevant les lobes, vous remarquerez un gros nerf qui se ramifie. Soulevez le avec un couteau et suivez-le pour en ôter le maximum. Préchauffez votre four à 150° th. 4. Assaisonnez les 2 foies de canard avec 15g de sel et du poivre du moulin. Même chose pour le foie d'oie. Mettez les deux foies dans la terrine et tassez-les. Même chose pour le foie d'oie dans l'autre terrine. Posez les deux terrines dans un plat rempli d'eau à 70° pour à peu près 40mn. La température du bain-marie ne doit pas varier de 70°. Pour constater l'à point de cuisson, enfoncez au centre des foies une brochette en métal et laissez-la 20s. Si elle ressort tiède, c'est cuit. Placez alors une planchette de la taille de la terrine sur chacune des terrines et posez dessus un poids de 1 kg. Laissez prendre au frais. Lorsque les foies sont refroidis et tassés, ôtez la planchette, récupérez la graisse qui s'y est collée et celle qui a débordé de la terrine au moment où vous avez mis le poids. Grattez aussi la graisse inégale du dessus de la terrine. Faites fondre toutes ces graisses et recoulez-les sur la terrine. Remettez au frais pour 2 à 3 jours. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé

Accueil Contact Plats de Volailles La recette de Magret de canard, sauce au porto et au confit d'oignons Temps de préparation moins de 30 min Ingrédients pour 4 personnes 900 g de filet de canard 4 c. à soupe de confit d’oignon 1 dl de porto rouge 1 dl de crème légère sel et poivre Préparation 20 min. Faites bien chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Déposez-y les filets de canard avec le côté de la peau vers le bas. Baissez la flamme et faites cuire la viande pendant ± 10 min, à feu doux. Salez et poivrez et faites cuire l'autre côté pendant ± 6 min la viande doit encore être rosée. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. Versez la graisse de cuisson et ajoutez le porto. Ajoutez le confit d'oignon ainsi que la crème. Laissez réduire, tout en mélangeant. Présentation Coupez les filets de canard en oblique, en fines tranches. Servez la sauce séparément. Accompagnez de pommes noisettes et d'une petite salade. Livre Bon Appétit ! 2 Liste des thèmes de recettes Entrées Soupes et potages Poissons et crustacés Plats divers porc, boeuf ... Plats Volailles Plats Moutons et agneaux Potées, tartes et plats uniques salés Gibiers à plume Gibiers à poil Légumes et p de t. Terrines et pâtés Desserts Sauces Oeufs Champignons Confitures & Conserves Boissons Escargots ______ Articles et informations ______ Restaurants et magasins recommandés

confit de canard sauce au porto